A Juan Otivo,
                                                                                         mi maestro cevichero.

Se vi piace il sushi il Ceviche è un piatto che sicuramente vi conquisterà!
Si tratta di una preparazione a base di pesce crudo (tagliato a cubetti), però a differenza del sushi il Ceviche è leggermente macerato nel sale e nel lime ed è insaporito con altri ingredienti quali l’ají limo (un peperoncino piccante), foglie di coriandolo fresco, zenzero ect..
Il Ceviche è un piatto comune in molti paesi dell’America Latina che si affacciano sull’Oceano Pacifico ma principalmente è uno dei piatti tipici del Perù che costituisce  parte dell’identità del paese al punto che è stato dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione (2004).
L’origine di questa pietanza è molto antica e risale al tempo della Civiltà Moche (200-700 d.C.) una popolazione di epoca pre-incaica installata sulla costa nord del Perù e che, stando alle fonti storico-archeologiche, inventò questo piatto. L’antica ricetta dei Moche prevedeva la macerazione del pesce nella chicha (mais fermentato) che veniva successivamente condito con dell’ají (peperoncino piccante). Nel corso dei secoli quell’antica ricetta dei Moche ha subito molte trasformazioni dovute anche alle influenze gastronomiche dei conquistatori europei (XVI sec.) e della massiccia immigrazione giapponese (XIX-XX sec.) in Perù che hanno apportato tecniche e alimenti nuovi, incidendo così nella preparazione del Ceviche di oggi: macerazione del pesce con agrumi, cipolla rossa, zenzero, alghe commestibili…
Il Ceviche, come la maggior parte dei piatti della cucina peruviana, riflettono la società multietnica del Perù ed il processo di dinamiche di intercambio culturale che hanno dato come risultato finale una delle gastronomie più interessanti e cretive del panorama attuale. Come ho già messo in evidenza in altre occasioni (Madrid Fusión, Ceviche 103, Ají de Gallina) non è un caso che la gastronomia peruviana stia riscuotendo tanto successo nel mondo e che molti chefs peruviani stiano ricevendo molti premi e riconoscimenti internazionali, pertanto vi sprono a tenere d’occhio questa tendenza e soprattutto a conoscere più da vicino la cucina peruviana (anche se purtroppo in Italia non è ancora tanto diffusa!).
Esistono differenti tipi di Ceviche (di pesce, di frutti di mare, di molluschi, o misti); di solito il Ceviche “classico” si prepara con del pesce dalla polpa bianca e con poche spine (Corvina, Cernia, Sogliola..). Per motivi di igiene è bene acquistare del pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia ed in ogni caso prima di preperare il Ceviche è fortemente consigliato congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC.
La ricetta del Ceviche che propongo a continuazione è quella classica, cortesia di Juan Otivo (attuale cevichero del ristorante peruviano “Ceviche 103” di Barcellona e che precedentemente lavorava nell’esclusivo ristorante peruviano “Astrid & Gastón” di Madrid) che mi ha insegnato passo a passo come si prepara un eccelente Ceviche. 
A lui è dedicato questo articolo con gratitudine e affetto.

Ingredienti (per 2-3 persone):

200 gr. di filetto di Corvina (o Cernia) crudo
1 lime (succo)
1 cucchiaino di purè di sedano
1 ají limo
½ cipolla rossa
10 ml. di fumetto di pesce
5 ml. di latte evaporato
10 gr. di zenzero
un ciuffo di foglie di coriandolo
sale q.b.

Per decorare:

2 cucchiaiate di Maíz Tierno
2 cucchiaiate di Cancha
2 fettine di Camote (patata dolce)

Procedimento:

Come ho già scritto nell’introduzione, vi ricordo che per motivi igienici prima di preparare il Ceviche è bene congelare il pesce per almeno 48 ore ad una temperatura di -20ºC. Quando avete intenzione di preparare il Ceviche lasciate scongelare il pesce dalla sera prima nel frigorifero.
Preparare il Ceviche è molto semplice e veloce, bisogna però avere già pronti gli ingredienti della decorazione. Qui vi dettaglio come preparare: il Maíz Tierno e qui: la Cancha. Per quanto riguarda invece il Camote (patata dolce), sarà sufficiente lessarne una e tagliarla a fettine.

Una volta che avrete pronti gli ingredienti per la decorazione, predisponete gli altri ingredienti per condire il Ceviche: tagliate finemente la cipolla (“en plumas”, cioè a fettine), sminuzzate le foglie di coriandolo, private l’ají limo dei semi e delle vene interne e sminuzzatelo finemente, con un minipimer riducete a purè un pezzetto di costa di sedano, sbucciate e tagliate finemente lo zenzero.
Tagliate il pesce a cubetti di circa un cm e mezzo (foto 1) e mettetelo in un recipiente.
Aggiungere gli ingredienti in quest’ordine: sale, succo del lime e mischiare. Successivamente aggiungere: ají limo, foglie di coriandolo, cipolla rossa, fumetto di pesce, latte evaporato e zenzero. Mischiare bene e lasciare macerare 5 minuti (foto 2).

Servire in un piatto fondo decorando con Maíz Tierno, Cancha e fettine di Camote (foto 3).
Il Ceviche è considerato un antipasto ma può essere perfettamente anche un secondo piatto.

Consiglio: Il Ceviche si prepara e si consuma al momento, è consuetudine mangiarlo con il cucchiaio per gustarlo con il sughetto di macerazione che si chiama Leche de Tigre (“Latte di Tigre” e si dice che abbia proprietà afrodisiache…jejeje!!). Tenete a portata di mano una ciotola con altra Cancha da poter aggiungere alla Leche di Tigre che resta nel fondo del piatto. La Cancha inoltre ha la funzione di “stemperare” il sapore piccante dell’ají limo. Provate una cucchiaiata di Leche de Tigre con la Cancha, è un mix delizioso!!!!